Questions fréquentes - Cuisiner

Que peut-on cuisiner sur une plancha ?

Le principe est simple : toutes les recettes traditionnels sont transposables et transformables en recettes à la plancha ! Le goût que révèle cette façon de cuisiner, est unique. Les meilleures recettes à la plancha sont encore les vôtres !

Partez donc à la découverte de nouvelles saveurs !

La chaleur doucement contrôlée par vos soins redonne à chaque ingrédient préalablement choisi, sa saveur et son goût d’origine. En outre, tous les éléments naturels sont conservés : oligo-éléments, nutriments, vitamines…

Avec un mince filet d'huile, vous pouvez pratiquement tout cuire à la plancha :

• viandes, brochettes, jambon...

• poissons, coquillages, crustacés...

• oeufs, crêpes...

• fruits et légumes...

• champignons...

Une bonne cuisine commence par le choix de bons produits, de qualité, et si possible pour tous les ingrédients. Le meilleur des poissons ne sera pas sublimé par la plus mauvaise huile d’olive. Pour votre confort et pour faciliter votre organisation, de nombreuses préparations peuvent être réalisées à l’avance, voire la veille.

Vous trouverez des suggestions et des idées dans nos livres de cuisine et dans notre sélection de recettes/liens.

Assaisonnement, avant ou en fin de cuisson ?

Avant ou en fin de cuisson ? C’est une bonne question. Il y a quelques années, on nous apprenait à ne saler qu’en fin de cuisson. Des études sérieuses aujourd’hui révèlent que cela n’a pas vraiment d’influence sur la réaction de Maillard et donc sur le résultat final.

Les conseils du Chef Pierre-Henri, qui sale et poivre plutôt en début de cuisson :

Je privilégie la fleur de sel au sel de table. Le sel de Guérande, le sel de Bayonne et le sel de Camargue sont trois fleurs de sels incontournables. Il en va de même pour le poivre de Voatsiperifery en grain au moulin, le poivre Blanc de Penja et l’inimitable piment d’Espelette qui lui, par contre, devra être ajouté en fin de cuisson. S’il cuit trop il perd beaucoup de sa force aromatique. Evitez de poivrer les légumes. C’est, à mon sens, inutile et ça peut renforcer l’astringence de certains.

Quelle température de cuisson ?

C’est l’inertie thermique de la planche de cuisson qui est primordiale dans la bonne conduite de la cuisson à la plancha. La température initiale est importante mais il est tout aussi important de la conserver et de la moduler à loisir.

Tout dépend de votre usage. Il y en a deux : dans une cuisine à la carte, avec plusieurs produits, viandes, poissons, légumes en cuisson simultanée, demandant des zones de températures différentes ; ou bien la cuisson d’un produit unique, qui demande une grande superficie avec la même température de cuisson.

La température réelle mesurée ne doit pas dépasser 270° pour la plupart des produits. C’est 220° pour les légumes, 250° pour les viandes rouges et 260° en début de cuisson pour les poissons. Et 220° ensuite... Alors les planchas qui cuisent à 350° existent mais est-ce bien utile ? A part pour brûler les aliments...

Comment déterminer la température ?

Pour les planchas électriques et les planchas très haut de gamme gaz au chrome qui en sont équipées, fiez-vous au thermostat. Il est là pour cela. Même s’il y a des écarts entre ce qu’affiche le thermostat et la température réelle de la planche de cuisson, vous avez un point de repère.

Pour les planchas gaz, cela devient plus aléatoire. Juste une petite astuce : chauffez votre plancha pendant huit minutes au maximum et vaporisez de l’huile d’olive vierge. Si elle fume instantanément, votre plancha est très chaude et a atteint 270° voire plus. Si elle fume modérément, elle est chaude (230°). Après c’est l’expérience et la pratique qui vont vous permettre de mieux connaître votre appareil de cuisson.

Comment conduire la cuisson ?

Pour tout produit, quand on cuit à la plancha, on brumise la planche de cuisson d’un voile d’huile d’olive vierge. On dépose l’aliment sur la partie chaude de la planche de cuisson, que j’appelle le point chaud,toujours au centre de la zone des brûleurs. On ne tente pas de le retourner immédiatement car l’aliment, au début de la cuisson, adhère à la planche. Sous l’effet de la chaleur, la contraction des chairs et la caramélisation des sucs (réaction de Maillard), l’aliment va se décoller tout seul. Si vous tentez de le retourner immédiatement, vous allez faire du hachis. Servez-vous des bords de la planche de cuisson plus tempérés pour terminer la cuisson. Les temps de cuisson sont donnés à titre indicatif, rien ne remplace l’instinct du cuisinier et son expérience.

Toutes les planchas ont tendances à accrocher lors de la première utilisation. Astuce : cuire d’abord des aliments qui n’adhèrent pas, comme des légumes par exemple, ou pulvériser un nuage d’huile d’olive et attendre une à deux minutes avant d’entamer la première cuisson.

En fin de cuisson, laissez reposer vos viandes au chaud 55-60° au moins 10 minutes avant de les servir pour permettre aux fibres de se détendre. Elles en seront d’autant plus tendres, et la chaleur et les sucs vont se répartir uniformément.

Utiliser du papier cuisson ? Une cloche ?

Le papier cuisson est très judicieux pour la cuisson de poissons délicats, des fruits avec du sucre (cela évite de caraméliser trop rapidement). Ne pas utiliser sur une planche de cuisson trop chaude, le papier brûle vers 240°-250°.

Méthode : huiler très légèrement la plancha, appliquer le papier cuisson, huiler aussi le papier, attendre une à deux minutes et commencer la cuisson. C’est l’accessoire indispensable pour certaines cuissons délicates comme celle des rougets barbets par exemple.

Une cloche de cuisson est un accessoire idéal pour accélérer la cuisson d’une viande, de légumes, pour aider du fromage à fondre sur une préparation. Il en existe de très belles en terre cuite, mais elles sont coûteuses et peu pratiques. Nous vous proposons une cloche de cuisson simple et à un très bon prix.