GUIDE D'ACHAT
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La plancha, ces dernières années, rencontre un engouement justifié. Vous trouverez dorénavant toutes sortes de planchas sur internet et dans les grandes surfaces. Chaque vendeur ou fabricant se vante d'avoir la meilleure planche de cuisson. De simple plaques à snacker sont rebaptisées du jour au lendemain "plancha", même la plaque à chauffer en vitrocéramique devient une plancha pour mieux se vendre, le consommateur est désorienté : surtout si il n'a pas de point de repère. Les fabricants de barbecue voyant le marché leur échapper se lancent en adaptant des pseudoplanchas à leur engins : une vraie plancha ce n'est pas un barbecue (l'inverse est tout aussi vrai). Sur le marché de la plancha pour particuliers, vous trouverez de nombreuses autres planches de cuisson, qui n'ont pas les faveurs des professionnels de la restauration. Même si elles ont des qualitées, elles ne résitent pas à un usage intensif !

Dans ce contexte, choisir un produit de qualité adapté à ses besoins devient compliqué : Gaz ou électrique ? Acier, fonte ou inox ? Quelle taille ? Autant de questions auxquelles ces rubriques tentent de répondre afin de faciliter votre choix. Ce dernier doit tenir compte du rythme d'utilisation prévu, des contraintes d'entretien que vous êtes prêts à assumer ainsi que de votre budget.

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Les 3 questions principales qui se posent avant votre achat sont les suivantes :

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PLANCHA A GAZ OU ELECTRIQUE ?

Avec nos plancha de qualité professionnelle, les températures et principes de cuissons sont indépendants de la source d'énergie. Il existe toutefois quelques différences entre les planchas à gaz et celles électriques. Le choix de l'énergie (électrique ou gaz) va principalement dépendre de la taille de plaque adaptée à vos besoin et du lieu d'installation.

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Planchas à gaz

La montée en température d'une plancha à gaz est plus rapide (5-6 minutes). La répartition de la chaleur est meilleure et l'inertie thermique de la plaque permet de saisir à la perfection tout types d'aliments. Le gaz est le choix du gourmet. Le gaz permet d'adapter la puissance à des plaques de toutes tailles (50 à 1'250 cm) et épaisseur (6 à 18 mm).

Si vous avez un jardin ou avez une âme nomade (camping, camping-car, bateau), une plancha gaz vous offrira plus de liberté.

• Pour un usage extérieur
• Plaque de moyennes et grandes surfaces
• Nécessite une bouteille de gaz
• Montée en température très rapide (5-6 minutes)
• Nomade, facilement transportable en tout lieux (camping, etc...)

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Planchas électrique

Vous trouverez toute sortes de plaques électrique rebaptisées opportunément "planchas". Nous ne pourrez qu'être déçus par ce type de matériel qui n'a en fait rien à voir avec une véritable plancha. Avec des prix parfois inférieurs à CHF 100.- alors qu'un modèle de taille équivalent de qualité est 5 fois plus cher, il faut s'attendre à des déconvenues. La conception simpliste des corps de chauffe et la faible puissance de ce type d'appareils ne permet qu'une lente montée en température et engendre des fluctuations importantes de la température en cours de cuisson. Par conséquent, orientez- vous exclusivement vers du matériel professionnel ou semi-professionnel.

En usage domestique, la taille d'une plancha électrique est limitée. En effet, sa puissance doit être compatible avec l'alimentation électrique de nos habitations (220V - 10/13A). Avec ce type d'alimentation, la puissance maximale autorisée est limité. Cette puissance est parfaite pour une plancha de 45-50 centimètres, mais serait insuffisante pour une taille supérieur.

Si vous comptez utiliser votre plancha à l'intérieur, la plancha électrique sera la seule alternative. Elle pourra facilement être déplacée de l'intérieur vers une terrasse ou un balcon (prenez toutefois soin de vérifier que votre bailleur ou votre règlement de copropriété l'autorise).

• Pour un usage à l'intérieur et extérieur
• Encombrement et poids réduit
• Grandeur / taille de la plaque limitée
• Nécessite une alimentation électrique (220 V - 10/13A)
• Montée en température rapide (8-9 minutes)
• Peut-être posée sur une table ou sur le plan de travail d'une cuisine
• Permet des cuissons régulières et un contrôle précis de la température grâce à un thermostat

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QUELLE MATIERE POUR LA SURFACE DE CUISSON ?

Il est important de bien distinguer le métal utilisé pour la fabrication du corps de la plancha (son caisson, en acier inoxydable), de celui utilisé pour l'élément principal : la plaque de cuisson. Le métal utilisé pour la fabrication de la plaque, ainsi que son épaisseur, influent sur la vitesse de la montée en température et le maintien de cette température lorsque des aliments froids sont déposés sur la plaque. En fonctions de ces paramètres, vous obtiendrez des résultats différents. Les planchas d'entrées de gamme fabriquées avec des matériaux bons marchés, inappropriés ou mal usinés ne supportent souvent pas les fortes contraintes engendrées par les importantes différences de température. Les plaques de ces planchas ont tendance à se déformer et leur revêtements à se fissurer.

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La surface de cuisson utilisée en cuisine professionnelle est l'acier (laminé, rectifié ou au chrome dur)

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L’acier laminé (alimentaire) au carbone est un alliage de fer de teneur en carbone de 0.008% à 0.02 % ayant pour objectif de durcir l'acier. L'acier est mis en forme dans un laminoir. C'est le métal le plus répandu et le plus économique pour la plancha. La montée en température est rapide, il ne présente aucun risque alimentaire. Son épaisseur devrait être de 6 mm pour une bonne inertie thermique.

Il s'agit du meilleur compromis et rapport qualité/prix et du matériaux préférés des chefs cuisiniers professionnels et celui traditionnellement utilisé pour les planchas espagnoles. La qualité de cuisson sur ce type de plaque constitue son principal avantage. L'acier est un excellent conducteur de chaleur et il vous permettra de saisir parfaitement vos viandes ou poissons, sa remontée en température après dépôt des aliments étant ultra rapide.

Ces plaques sont initialement grises mais mais livrées dotées d'une protection alimentaire de couleur noir pour éviter la corrosion lors de son entreposage. Une fois cette protection temporaire disparue, le seul fait de couvrir votre plancha d'une fine pellicule d'huile évitera à votre plaque de s'oxyder. Celle-ci sera d'autant plus importante que la période d'inactivité sera grande, donc n'oubliez pas de l'huiler copieusement pendant la période d'hivernage.

L'entretien est simple car l'acier n'est pas fragile, ne craint pas les rayures ni les détériorations (possibilité de découper les aliments sur la plaque) et il ne colle pas. Il n'est toutefois pas inoxydable. Ce problème se contourne aisément si l'on observe correctement les consignes d'entretien (avec un nettoyage par déglaçage et une pellicule d’huile comme protection).

Notre gamme : RAINBOW, EXTREME acier, SILVER, planchas ELECTRIQUES

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L'acier rectifié est également de l'acier laminé, mais la plaque est 2 fois plus épaisse (12 mm) et sa surface est rectifié (polie). L'intérêt de l'épaisseur est une meilleure inertie. La température ne varie pas lorsque vous ajoutez des aliments. Particulièrement intéressant pour saisir des viandes ou bien cuisiner un poisson délicat.

Notre gamme : EXTREME RECTIFIEE

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Le chrome dur est également un acier au carbone, mais ayant subit un traitement au chrome pour le protéger de l'oxydation. L'avantage est une adhérence très réduite des aliments lors de la cuisson. Une bonne plancha en acier au chrome doit avoir une épaisseur de 18 mm et la couche de chrome devra être de 50 microns pour avoir une accroche impeccable. L'intérêt de l'épaisseur est une meilleure inertie. La température ne varie pas lorsque vous ajoutez des aliments. Il faut toutefois dépenser 2 à 3 fois plus de calories pour chauffer la même surface qu'un acier laminé standard, et l'inertie est plus élevée. L'entretien est le plus aisé, mais ce sont des planchas d'un prix relativement élevé.

Notre gamme : EXTREME CHROME

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L'acier émaillé ; afin de conserver les bénéfices de l’acier énoncés ci-dessus tout en limitant les inconvénients, certains fabricants de plancha ont décidé d’adjoindre à la plaque une couche d’émail, ceci afin de la prémunir de l’oxydation. A priori, cela peut paraître attractif, mais l’émail nécessite beaucoup d’attention et reste très fragile. Les chocs thermiques lors du nettoyage d’une plaque chaude à l’eau, l’utilisation d’ustensiles de cuisine en métal ou d’éponges à grattoir provoqueront des micro-fissures irrémédiables ou l’écaillement du revêtement. Le choix de l’émail a aussi une incidence sur la performance thermique de la plancha en ralentissant la montée en température. Un émail de qualité représente un surcoût de fabrication sans apporter un réel avantage. Au bout d’une saison d’utilisation, l’émail micro-poreux accrochera les aliments à la cuisson et présentera une hygiène très limite.

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L'acier inox est effectivement inoxydable, mais il présente beucoup de contraintes en fonction de son épaisseur. Ce matériau a des performances thermiques modestes et a tendance à se déformer sous l'effet de la chaleur. L'inox n'est pas adapté aux températures élevées d'une plancha. Ce matérieux est toutefois parfaitement adapté pour un grill japonais (Teppan Yaki) qui n'atteint pas les même températures et qui s'entretien et s'utilise différemment.

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La fonte est économique mais elle rouille facilement, sa surface n'est pas lisse et elle vieillit mal. La montée en température est longue et la plaque est très lourde. Le nettoyage est difficile et avec le temps les aliments ont tendances à accrocher. Les chocs thermiques ne sont pas tolérés car la plaque peut se fendre. Lors du nettoyage, des particules peuvent se détachent de la surface. A éviter.

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La fonte émaillée permet de palier aux principaux défauts de la fonte. L'intérêt de l'émail est de protéger la fonte de l'oxydation. La contrepartie de cette protection est que l'émaillage limite la montée en température (donc perte de performance pour saisir des viandes par exemple) et qu'il est très fragile, il faut par conséquent éviter l'utilisation d'ustensiles métalliques et être prudent lors du déglaçage avec ces plaques fragiles qui n'acceptent pas les chocs thermiques. Si des microfissures apparaissent la plaque devient rapidement inutilisable.

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L'aluminium est un très bon conducteur thermique. Léger, ce métal s'oxyde au contact de certaines substances chimiques (détergents, acides comme le citron...). Il peut donc comporter des risques alimentaires pour la santé. A long terme, l'aluminium vilellit mal. A éviter.

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QUELLE TAILLE DE PLAQUE CHOISIR ?

Tout dépend des aliments cuisinés et de votre organisation. A titre indicatif, voici quelques recommandations et conseils en fonction du nombre de personnes pour lesquelles vous cuisinez le plus fréquemment :

1-6 personnes 45-60 cm

6-8 personnes 60-75 cm

8-10 personnes 75-90 cm

> 10 personnes 90 cm