Questions fréquentes - Choisir sa plancha


 

Comment bien choisir sa plancha ?

La plancha, ces dernières années, rencontre un engouement justifié. Mais une réelle guerre commerciale s’est instaurée. Chaque vendeur, fabricant se vante d’avoir la meilleure planche de cuisson. De simples plaques à snacker sont rebaptisées du jour au lendemain "plancha", la plaque à chauffer en vitrocéramique devient une plancha pour mieux se vendre. Le consommateur est désorienté : surtout s’il n’a pas de point de repère. Les fabricants de barbecue voyant le marché leur échapper se lancent en adaptant des pseudoplanchas à leurs engins : une vraie plancha ce n’est pas un barbecue (l'inverse est tout aussi vrai).

Sur le marché de la plancha pour particuliers, vous trouverez de nombreuses autres planches de cuisson, qui n’ont pas ou peu les faveurs des professionnels de la restauration : même si elles ont des qualités, elles ne résistent pas à un usage intensif.

Votre choix doit tenir compte du rythme d’utilisation prévu, des contraintes d’entretien que vous êtes prêts à assumer ainsi que de votre budget.

 

Quelle taille de plaque choisir ?

Tout dépend des aliments cuisinés et de votre organisation. A titre indicatif :

  • pour 2 - 4 voir 6 personnes une plaque de 50 cm est suffisante
  • pour 6 - 10 personnes, prévoir une plaque de 60 cm
  • pour 8 - 12 personnes, prévoir une plaque de 75 cm
  • pour 6 - 20 personnes, prévoir une plaque de 90 cm ou un modèle à 2 plaques (Evolution)
 

Quelle matière pour la surface de cuisson d'une plancha ?

Il ne faut pas confondre le métal du corps de la plancha, de l'acier inoxydable sur toutes nos planchas, avec le métal utilisé pour l'élément principal d'une plancha, à savoir sa plaque de cuisson.

La surface de cuisson utilisée par les professionnels est l'acier, sous deux formes : l'acier laminé au carbone et l'acier au chrome dur

L’acier laminé (alimentaire) au carbone est un alliage de fer de teneur en carbone de 0.008% à 0.02 % ayant pour objectif de durcir l'acier. L'acier est mis en forme dans un laminoir. C'est le métal le plus répandu et le plus économique pour la plancha. La montée en température est rapide, il ne présente aucun risque alimentaire. Son épaisseur devrait être de 6 mm pour une bonne inertie thermique.

Il s'agit du meilleur compromis et rapport qualité/prix et du matériaux préférés des chefs cuisiniers professionnels et celui traditionnellement utilisé pour les planchas espagnoles. La qualité de cuisson sur ce type de plaque constitue son principal avantage. L'acier est un excellent conducteur de chaleur et il vous permettra de saisir parfaitement vos viandes ou poissons, sa remontée en température après dépôt des aliments étant ultra rapide.

Ces plaques sont initialement grises mais mais livrées dotées d'une protection alimentaire de couleur noir pour éviter la corrosion lors de son entreposage. Une fois cette protection temporaire disparue, le seul fait de couvrir votre plancha d'une fine pellicule d'huile évitera à votre plaque de s'oxyder. Celle-ci sera d'autant plus importante que la période d'inactivité sera grande, donc n'oubliez pas de l'huiler copieusement pendant la période d'hivernage.

L'entretien est simple car l'acier n'est pas fragile, ne craint pas les rayures ni les détériorations (possibilité de découper les aliments sur la plaque) et il ne colle pas. Il n'est toutefois pas inoxydable. Ce problème se contourne aisément si l'on observe correctement les consignes d'entretien (avec un nettoyage par déglaçage et une pellicule d’huile comme protection).

Le chrome dur est également un acier au carbone, mais ayant subit un traitement au chrome pour le protéger de l'oxydation. L'avantage est une adhérence très réduite des aliments lors de la cuisson. Une bonne plancha en acier au chrome doit avoir une épaisseur de 18 mm et la couche de chrome devra être de 50 microns pour avoir une accroche impeccable. L'intérêt de l'épaisseur est une meilleure inertie. La température ne varie pas lorsque vous ajoutez des aliments. Il faut toutefois dépenser 2 à 3 fois plus de calories pour chauffer la même surface qu'un acier laminé standard, et l'inertie est plus élevée. L'entretien est le plus aisé, mais ce sont des planchas d'un prix relativement élevé.

L'acier rectifié est également de l'acier laminé, mais la plaque est 2 fois plus épaisse (12 mm) et sa surface est rectifié (polie). L'intérêt de l'épaisseur est une meilleure inertie. La température ne varie pas lorsque vous ajoutez des aliments. Particulièrement intéressant pour saisir des viandes ou bien cuisiner un poisson délicat.

L'acier inox est effectivement inoxydable, mais il présente beucoup de contraintes en fonction de son épaisseur. Ce matériau a des performances thermiques modestes et a tendance à se déformer sous l'effet de la chaleur. L'inox n'est pas adapté aux températures élevées d'une plancha. Ce matérieux est toutefois parfaitement adapté pour un grill japonais (Teppan Yaki) qui n'atteint pas les même températures et qui s'entretien et s'utilise différemment.

La fonte est économique mais elle rouille facilement, sa surface n'est pas lisse et elle vieillit mal. La montée en température est longue et la plaque est très lourde. Le nettoyage est difficile et avec le temps les aliments ont tendances à accrocher. Les chocs thermiques ne sont pas tolérés car la plaque peut se fendre. Lors du nettoyage, des particules peuvent se détachent de la surface. A éviter.

La fonte émaillée permet de palier aux prinicipaux défauts de la fonte. L'intérêt de l'émail est de protéger la fonte de l'oxydation. La contrepartie de cette protection est que l'émaillage limite la montée en température (donc perte de performance pour saisir des viandes par exemple) et qu'il est très fragile, il faut par conséquent éviter l'utilisation d'ustensiles métalliques et être prudent lors du déglaçage avec ces plaques fragiles qui n'acceptent pas les chocs thermiques. Si des microfissures apparaissent la plaque devient rapidement inutilisable.

L'aluminium est un très bon conducteur thermique. Léger, ce métal s'oxyde au contact de certaines substances chimiques (détergents, acides comme le citron...). Il peut donc comporter des risques alimentaires pour la santé. A long terme, l'aluminium vilellit mal. A éviter.

 

Plancha à gaz ou électrique ?

Avec nos planchas de qualité professionnelle, les températures et principes de cuissons sont indépendants de la source d'énergie. Il existe toutefois quelques différences entre les planchas à gaz et celles électriques :

 

Plancha à GAZ

  • Pour un usage en extérieur

  • Plaque de moyennes et grandes surfaces

  • Nécessite une bouteille de gaz ou d'un raccordmeent au gaz de ville

  • Montée en température très rapide (5-6 minutes)

  • Nomade, facilement transportable en tous lieux (camping etc...)
 

Plancha ELECTRIQUE

  • Pour un usage à l'intérieur comme à l'extérieur

  • Nécessite une alimentation électrique(220V)

  • Permets des cuissons régulières et un contrôle précis de la température grâce à un themostat

  • Montée en température rapide (8-9 minutes)

  • Moins chère qu'une plancha à gaz, mais consomme plus d'énergie

  • Peut être posée sur une table ou sur le plan de travail d'une cuisine